Gastronomie Romaneasca

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale” - George Bernard Show

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale”
- George Bernard Show

Proiect de recuperare identitară, inițiat de Vinul.ro și susținut de Crama SERVE.

Proiect de recuperare identitară, inițiat de Vinul.ro și susținut de Crama SERVE.

Chef Johnny Șușală: generația noastră de bucătari a început de la zero

Chef Johnny Șușală: generația noastră de bucătari a început de la zero

Are aproape 20 de ani de experiență în bucătăriile lumii. E “barcagiu”, adică a lucrat pe vase de croazieră, dar și în restaurante importante din Europa. S-a întors cu gândul că generația lui e cea care poate schimba lucrurile aici, iar vremurile par să-i dea dreptate, căci în ultimii ani se observă deja un suflu nou în gastronomia românească, o recuperare galopantă a defazajului. Deși iubește din suflet bucătăria franțuzească, s-a reîndrăgostit de mâncarea tradițională românească și face parte din grupul celor care contribuie și cred că România are un cuvânt de spus în gastronomia mondială.

Chef Johnny Susala supa de rosii cu telemea

– În ultimii ani, datorită firmei de consultață pe care o deții împreună cu Chef Nico Lontras, te-ai tot plimbat prin țară, ai mâncat prin multe restaurante. Unde suntem noi, în prezent, din punct de vedere gastronomic.

Parcă aș vrea, parcă nu aș vrea să spun că suntem ca un bebeluș într-o fașă. Suntem destui chefi care în ultimii ani am dovedit că putem. Că nu suntem mai prejos decât alții. Dar parcă ne-am născut de curând, avem doar 5-6 ani. Nu bebeluși, dar copii. Mai avem multe de învățat, vor mai trece 10-15 ani până când se va vedea cu adevărat importanța a ceea ce facem noi acum și ceea ce o să facem pe viitor. Ne continuăm drumul și menirea. Peste ceva timp o să ni se recunoască meritele la adevărata lor valoare. Suntem vreo câteva zeci de chefi, nu foarte mulți, care înțelegem ingredientele și ne permitem să ne jucăm cu ele. Unii au început să înțeleagă și să aplice localismul. La un moment dat, și România va fi recunoscută nu doar ca având potențial, ci ca fiind o interesantă destinație culinară. Noi suntem prima generație după cei care au stricat țara, după cei care din punct de vedere gastronomic au dus-o la sapă de lemn, și suntem datori să o scoatem la liman. Din păcate, din cauza managementului defectuos, din cauza intereselor, cei care ne aveau pe noi, cei din generațiile mai tinere, la degetul mic, au dus gastronomia înapoi în anii ’50, ’60. O spun sec: nu au făcut nimic pentru bucătarul român, pentru bucătăria românească. Și-au dorit medalii – dar de fapt sunt talăngi. Și nu sunt acuzații nefondate, nu sunt frustrări, nu-s calomnii. Noi puteam fi departe, din păcate suntem defazați grav față de Occident.

Johnny Susala tigaie

– Se vorbește din ce în ce mai mult despre reinterpretarea mâncărurilor românești, fie autentic-naționale, fie tradiționale…

Și o să se vorbească și mai mult.

– Inevitabil, cu cât se vorbește mai mult, cu atât se vorbește și mai prost. Ce înseamnă gastronomie românească de secol XXI?

Corect. Numai că părerile defectuoase, să le spun așa, vin din partea unor oameni care nu stăpânesc nici domeniul, nici terminologia. Uite, să vorbim despre gastronomia mondială. Mi-a spus o dată un chef francez o teoremă simplă: atât timp cât stăpânești gastronomia franțuzească, le stăpânești pe toate celelalte, mai puțin zona asiatică. Ea este mama gastronomiilor. Orice rețetă de acum e cam așa: 70% rețetă clasică, plecată din bazele gastronomiei, 20% pasiune și 10% suflet. E valabil pentru toate gastronomiile reinterpretate. Acestor procente li se adaugă avansarea tehnologiei. Nu sunt mulți bucătari, și nu mă refer doar la români, care pot face asta. Îți trebuie viziune, ambiție, know-how, școlarizare continuă, cunoașterea temeinică a bazelor și, nu în ultimul rând, tupeu. Trebuie să reușești să-ți cucerești clienții dar și să îți impui preparatele în fața patronului. Dar, după cum bine se știe, e diferență mare între patron de locantă și cârciumar. Sunt mulți, mult prea mulți cei care nu se pricep la acest fel de business. Trebuie însă neapărat să vorbim și despre gust. Este primordial, trebuie să îl păstrezi aproape de original, să știi să te joci cu aromele dar și să surprinzi.

Uite, avem un exemplu clasic: salată de pepene galben cu prosciuto. La noi se mănâncă pepene roșu cu brânză. O combinație de subzistență, din ingrediente la îndemână. Păi de ce să nu facem o salată cu pepene roșu și cu telemea sau cu brânză de burduf, o combinație de dulce cu sărat care funcționează foarte bine, și pune jambon sau scalie de slană (congelată, feliată extrem de subțire, ca niște fulgi). O putem asezona cu oțet balsamic sau chiar și o reducție de oțet alb și cu pudră de ulei de măsline sau de floarea soarelui, ori esență de ulei de dovleac. Haideți să facem tapenadă de jumări, legată cu grăsime de rață, cu ceapă roșie, pătrunjel, sare. Sau, uite un exemplu de think outside the box, o felie de pâine bună, din asta bătută cu bățul, iei un mic crud – din cel bun cu zamă de oase, din mangaliță, și îl întinzi pe felia de pâine și în tigaie sau pe grătar, pe ambele părți.

– Ce mâncăruri îți plăceau în copilărie?

Să începem cu deserturile, că ele erau favoritele în copilărie: orezul cu lapte, găluștile cu prune, plăcintele cu mere sau brânză și pesmeciori: paste cu pesmet, zahăr, scorțișoară. Vara – ardeii umpluți, sarmalele în foi de viță, cele în varză sunt bune când e ger afară, ciorba ardelenească dreasă cu smântână, cu coaste afumate și tarhon. Mult mi-a plăcut snițelul vienez, mama lucra la restaurantul Budapesta și vreau să îți spun că nu mănânci acum un șnițel ca ală, prăjit în tigaie că nu erau friteuze, împănat bine, gros, cu ou. Era fabulos. Am copilărit cu ele, și am copilărit cu mâncare bună.

Johnny, alături de Chef Vasile Nicolae, au inițiat o serie de întâlniri informale între profesioniștii din HoReCa – Chefs’ Round Table. Lunar, chefii se strângeau o dată pe lună la bere, vin și degustare în câte un local, de obicei din cele în care sunt angajați. Între timp, conceptul a evoluat și la aceste întâlniri se vorbește mai aplicat despre gastronomie, sunt invitați producători locali să-și prezinte produsele sau furnizori din HoReCa.

Johnny Șușală este membru fondator și Secretar General al Sindicatului Național al Lucrătorilor din HoReCa, o instituție recent înființată și afiliată Blocului Național Sindical. Au deja câteva sute de membri și lucrează de zor la dezvoltarea entității. Sindicatul are ca scop protecția lucrătorilor din HoReCa împrotriva abuzurilor patronatelor sau unor terți, consilierea juridică și nu numai a membrilor, medierea unor conflicte etc. Înscrierile în Sindicat se pot face la adresa office@snlhoreca.ro

Până când vă veți întâlni cu Johnny Șușală într-unul dintre restaurantele pe care le consiliază, bucurați-vă măcar vizual de una dintre creațiile lui – supă rece de roșii cu telemea, care se servește cu felii de pâine coaptă cu ulei de măsline.

  SUS