Gastronomie Romaneasca

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale” - George Bernard Show

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale”
- George Bernard Show

Proiect de recuperare identitară, inițiat de Vinul.ro și susținut de Crama SERVE.

Proiect de recuperare identitară, inițiat de Vinul.ro și susținut de Crama SERVE.

Sarmale, nu avioane!

Sarmale, nu avioane!

Sunt printre cel mai frecvent  „revizitate” preparate și vă spunem că am văzut muuuulte variante de când tot scotocim după rețete reinterpretate. Poate și pentru că există zeci, poate chiar sute de moduri de gătit și de prezentare (la noi și în lume),  gustoase și versatile, deci ușor „de îmbrăcat” cu alte și alte haine moderne.

Și am văzut în timp, mici opere de artă culinară: sarmalele tip„con” de gâscă în varză roșie, cu „crocant” de jumări, gătite de Laura Laurențiu, sărmăluțele sous vide din raţă în varză de Bruxelles, cu smântână cu trufe, ale lui Nico Lontraș ori cele „întoarse” cu foaie de carne și umplutură de varză, orez și keizer, făcute de Cosmin Toma sunt câteva exemple. Altele le-am prezentat în paginile revistei, iar lista poate continua, vorba lui Ionel Teodoreanu – de când nici nu se reinterpretau încă: „sarmalele și săruturile nu au număr” (merci, Cosmin Dragomir!).

Tot atât de bine, însă, am văzut prin emisuni tv sau online și rețete mai trăznite care au atras critici, nu le voi enumera aici, dar tocmai de aceea, poate e bine de reamintit un lucru atunci când vorbim despre reinterpretarea bucătăriei; l-au spus și alți marii chefi și ni-l dovedește și tânărul bucătar George Ene de la Tasting Room, care a înțeles foarte bine ideea de reinterpretare și ne-a gătit niște miniaturi delicioase.

În imaginea reprezentativă a articolului de față apar sarmalele sous vide, dar „cu gust” de juri că te întoarce în copilărie  la Tasting Room .

Dincolo de aspect și ce aduci nou în rețetă, important e să nu-i pierzi gustul ei de bază, atunci când interpretezi o mâncare. Oamenii o știu, se așteaptă la savoarea ei originală, nu la avioane”, spune George.  Și să știți că sărmăluțele lui au fost gustoase și „muncite” – chiar s-a străduit sub ochii noștri să îi iasă așa – vedeți poza.  Vă mai spunem că au fost gătite sous vide, la 60 de grade, o oră jumătate. Rețeta – amestec de carne de vită și porc, cu doar un pic de curcuma și nucșoară, fără să-și piardă gustul lor „bun”,  cu sos de roșii cu foi de dafin și afumătura aferentă  – bacon copt; iar din mămăliguță, George a modelat chipsuri pe care le-a prăjit. Așadar, cu tot ce le trebuie pentru a ne aminti de gustul copilăriei, dar ușor regândite și gătite modern.

… cu foie gras, în varză chinezească La Cantine de Nicolai

Dacă George a ales să modifice puțin rețeta clasică, Nicolai Tand a gândit o variantă „fusion” – i-am spus noi – româno-franțuzească-asiatică –  într- alăturare inedită de carne de porc cu foie gras. A ales să fiarbă sarmalele la aburi, astfel încât savoarea și textura foie gras-ului să se  contopească bine cu amestecul de carne și orez.  Le-a învelit în varză chinezească într-o prezentare meșteșugită și topping tot de foie gras poele (la tigaie), în loc de clasica afumătură; mămăliguța de rigoare nu avea cum să lipsească, iar gustul per total a fost, într-adevăr, aparte.
la_cantine_de_nicolai

.. în algă nori și tempura la Magellan’s

Ultima oprire la sărmăluțe, dar nu cea din urmă, a fost  la restaurantul hotelului-boutique The Mansion, Magellan’s, din grupul Loft  – încă o surpriză.  Tânărul Bucătar Eduard Ciulei ne-a așteptat cu rondele – miniaturi  din carne de porc și vită, în frunză de viță de vie, fierte tradițional, însă..abia acum vine surpriza: după fierbere,  au fost  „schimbate de haine” în algă și prăjite apoi în tempura.  Au venit pe pat de mămăliguță frumos decupat, cu roșie confiată și ardeiul iute aferent. Plus un pic de iaurt cremos, grecesc, pentru savoare.
magellans

 

Tasting Room by Ethic Wine
Str. Puțul lui Zamfir, nr.64
Tel.: 0754.993.953
www.tastingroom.ro
www.facebook.com/tastingroom.ro

La Cantine de Nicolai
Str. Povernei, nr. 15-17
Tel.: 0725.210. 608
E-mail:  contact@lacantinedenicolai.ro
www.lacantinedenicolai.ro
www.facebook.com/LaCantinedeNicolai.ro

Magellan’s
Str. Franceză, nr. 11, Centrul Vechi
Tel.: 0749. 288.588. E-mail: office@magellan.ro
www.themansionhotel.ro
www.facebook.com/MagellansRestaurant

Text: Adriana Popescu
Foto: Andreea Bogdan

  SUS