Gastronomie Romaneasca

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale” - George Bernard Show

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale”
- George Bernard Show

Ardei umpluți reinterpretați, de la chef Alexandru Vreme

Ardei umpluți reinterpretați, de la chef Alexandru Vreme

A început devreme, adică pe la 16 ani, și și-a petrecut multe zile și chiar nopți în bucătărie. La 20 ani, era deja în lotul național al României și câștiga două medalii de bronz la Olimpiada de gastronomie la Erfurt. Iar la 23 de ani a câștigat locul întâi pe țară la Metro Chef și locul doi pe țară la Arena Bucătarilor. Acum are 28 de ani și planuri chiar mai mari.

Întâmplarea (sau, mai bine zis, programarea) face să mă plimb prin Brașov și să vorbesc cu diverși proprietari de restaurante în aceeași zi în care am interviul cu Alex. Unii mă întreabă pe unde am mai fost, iar când aud de Alexandru dau din cap, un pic admirativ și totodată un pic speriați de ideea că l-ar putea angaja pe unul ca el în bucătărie. Cine și-l permite pe Alex?, mă întreabă cineva.

Se pare că acest loc e Stradivari, un local care a avut curajul de a veni cu niște vârfuri de lance nu doar culinare, ci și decorativ-arhitecturale. Totuși, meniul de la Stradivari, local situat în plin centrul Brașovului, în Piața Sfatului, are de fapt niște prețuri chiar foarte accesibile comparativ cu alte localuri din imediata vecinătate. Asta în condițiile în care spațiul are, la subsol, niște amenajări de-a dreptul luxoase,  genul acela de decoruri în care nici măcar prințul Persiei nu s-ar simți stânjenit. (Îți recomandăm spațiul dacă ai nevoie să organizezi vreun eveniment la Brașov. Noi am organizat și a ieșit minunat!)

Proprietarii localului i-au cumpărat lui Alexandru Vreme aparatura modernă de care avea nevoie. El e unul dintre puținii chef-i din oraș care are la dispoziție aparat sous-vide, de exemplu (la ce e bun, aflați imediat – de citit indiferent că sunteți consumatori, chef-i, proprietari de local sau simpli pasionați de gastronomie). Și tot managerii săi îi dau mână liberă să cumpere din piață ce vrea el, să compună, să facă rețete noi.

“Doar că, dacă aș face tot ce vreau, aș speria cliențiiˮ, spune Alexandru Vreme. “Așa că fac ardeii sous vide doar la cerere. Rețeta de prăjitură de mere e mereu în meniu, în schimb. Cred că în rest avem mare nevoie de clienți deschiși la nou, care să fie pregătiți să deguste, să ceară, să accepte că chef-ul este un profesionist al echilibrului de gusturi din farfurieˮ, spune el.

Aspect natural, vitamine păstrate

Tehnica sous vide este una dintre favoritele lui Alex: “prelungește viața la absolut orice fel de mâncare. În plus, păstrează textura alimentului și culorile. Practic, mâncarea este gătită, dar își păstrează aspectul și vitaminele. Este avantajos și pentru managementul alimentelor. Da, este o investiție mare inițial, dar în timp își merită costurileˮ.

Alexandru a ales să facă ardeii umpluți cu carne de vită, nu de porc, cum se fac în mod tradițional, pentru a obține o rețetă mai sănătoasă, cu mai puțină grăsime. “Rețeta tradițională de ardei umpluți poate diferi de la casă la casă, dar, ca bază, la carnea de porc se adaugă ceapă prăjită, pătrunjel și orez. Eu am pus doar carne de vită, simplă, tocată la cuțit, și am adăugat în compoziție ghimbir, ceapă și un pic de pancetta, ca să îi dea grăsimea necesară. Nu am pus deloc ou sau orez în carnea de umplutură. Carnea are o proteină care, dacă este gătită până la o anumită temperatură, iese din compoziție, ceea ce este suficient ca să lege preparatul. Dar am păstrat orezul și l-am făcut separat, expandat: adică l-am fiert rapid și apoi l-am prăjit în baie de ulei. A rezultat o textură crocantă. Roșiile deshidratate, ca să dea un gust foarte puternic, sunt făcute tot simplu: cei mai mulți bucătari se tem de legumele deshidratate, consideră că ai nevoie de deshidratator și zile întregi de muncă. Dar se pot face și în cuptorul electric, atâta timp cât poți regla temperatura la el: roșia e tăiată la feliator. Pui feliile pe un silicon și le dai la cuptor, la 80 de grade, timp de două ore. În felul ăsta se poate deshidrata orice legumăˮ, nu are probleme Alex să-și dezvăluie din secrete.

Ardei umpluți gătiți sous vide

  • 1 ardei gras, galben de preferat
  • 150 g carne de vită
  • 50 g ceapă tocată
  • 2 crenguțe de cimbrișor
  • 50 g pancetta
  • 70 ml ulei de măsline
  • 1 bucată mică de ghimbir
  • 1 kg roșii (pentru piureul care se vede sub ardei, sunt scăzute foarte mult)
  • Fenicul și ceapă tocată
  • 50 g orez

Se toacă la cuțit carnea de vită. Ceapa, ghimbirul și pancetta se prăjesc în tigaie, apoi se amestecă împreună cu carnea de vită. Se umple ardeiul, se bagă la dispozitivul de gătit sub vid, unde stă o oră la 65 de grade. După aceea, trebuie răcit brusc, în apă cu gheață, ca să-și păstreze culoarea și textura.

Piureul de roșii e făcut cu ceapă trasă la tigaie cu fenicul. După această operațiune, se pun roșiile, apă, și se lasă să fiarbă vreo 3-4 ore, să scadă foarte mult. Apoi se dă la blender, după care iar se lasă pe foc, până ajunge un piure foarte gros.

Orezul expandat este orez fiert doar cu sare și apoi băgat în baie de ulei. Se scoate foarte repede și se pune la scurs pe un șervet de bucătărie.

Plăcintă de mere reinterpretată

  • 150 g unt
  • 150 g zahăr
  • 3 ouă
  • 1 baton de vanilie
  • 1 linguriță praf de copt
  • 1,5 kg mere
  • 10 g lemn dulce
  • 1 nucșoară întreagă
  • 150 g făină
  • Ciocolată albă
  • Busuioc
  • 2 lămâi, zeama
  • Înghețată de casă și sos caramel, pentru servit

Din unt, făină și ouă se face un aluat de blat, care se dă la cuptor la 170⁰C, timp de 15 – 20 minute. Merele se curăță de coajă și se taie cubulețe. Se stropesc cu zeamă de lămâie din belșug, ca să nu se oxideze. Astfel, își păstrează culoarea albă pe care o vezi în plăcintă și după coacere. Se amestecă merele cu zahăr. Se adaugă lemn dulce, vanilie, busuioc, 1/2 nucșoară și se ține 20 minute pe foc. Se pune acest amestec pe blatul pufos rezultat înainte. Se adaugă 100 ml frișcă lichidă. Se servește cu un sos de fructe de pădure, înghețată de casă și sos caramel.

Text & foto: Alina Miron

  SUS