Gastronomie Romaneasca

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale” - George Bernard Show

„Cultura unui popor se vede prin fereastra întredeschisă a bucătăriei sale”
- George Bernard Show

Pentru bucătăria reinterpretată cred că cel mai important este factorul uman

Pentru bucătăria reinterpretată cred că cel mai important este factorul uman

Cornelia Ghișoi contribuie la gastronomia românească conducând bucătăria de la ARO Palace Brașov, un cunoscut complex hotelier de cinci stele situat în inima orașului. Este singura femeie chef din România recunoscută oficial de mediul internațional: în 2008, a primit titlul de Lady Chef, singura distincție de acest fel din sud-estul Europei, acordată de WACS (World Association of Chefs’ Societies). Iar de câțiva ani este și membră a juriului internațional WACS. A răspuns întrebărilor noastre cu acel aer simplu și mândru al omului care știe ce face, dar care respectă tot ceea ce îl înconjoară. Oameni, natură, familie, muncă și, desigur, bucătăria românească.

Putem aduce în actualitate bucătăria românească?

– Da, nu este greu, avem o bucătărie care oferă o plajă largă de preparate culinare. Desigur cu particularități de la o zonă la alta. Eu îmi aduc amintesc cu plăcere cum, la noi în casă, copil fiind, mâncam carne de porc afumată, prăjită în untură, iar peste ea mama punea zeamă de mămăligă (terci, cum i se mai spune în popor la mămăliga foarte moale) sau prune uscate cu carne de porc cu os, afumată, care se “legaˮ cu rântaș. Mai țin minte tot felul de lucruri interesante și care acum pot părea oarecum ciudate: mama frământa mămăliga moale în făină, iar din ea făceam în casă niste lipii pe care le coceam pe plită, după care le pudram cu zahar. Le zicea “scorțoiˮ. Desigur, nu am crescut numai cu aceste preparate, erau doar feluri pe care mama le mai făcea din când în când, pentru că, la rândul ei, și le aducea aminte din copilăria proprie – cam atât sunt de vechi astfel de rețete!

Sigur că nu mai este cazul să gătim acum cu untură (scuze, mamă, tu faci niste cornulețe cu untură de-ți lasă gura apă!), pentru că trăim vremuri noi. Astăzi ne preocupăm de tot ceea ce înseamnă echilibru în alimentație. Cred că acum, dacă tot am evoluat și învățat atâtea despre nutriție, este important să gătim bine. Iar regula de bază este să folosim ingrediente sănătoase, de sezon și produse în zona din care locuim. Eu locuiesc în Brașov și pot spune că acum, la începutul anului, ne putem lăuda cu cele mai bune trufe din an: cele mai parfumate și bogate în proteine, minerale și vitamine.

Ce este bucătăria românească reinterpretată?

– Bucătăria românească reinterpretată este mai mult decât o bucătărie modernă. Pe rețetele românești tradiționale putem aduce, prin tehnici si tehnologii de gătire moderne, un echilibru nutrițional, căutând ingrediente sănătoase. Mă gândesc la tehnici precum alimentația “sanogenaˮ și altele similare, despre care vorbesc și experimentez cu studenții în laboratoarele facultăților unde sunt lector: American Hotel Academy și Facultatea de Alimentație și Turism Transilvania, Brașov.

Mai este vorba și de un echilibru… emoțional! Adică felul în care reușești să sensibilizezi oaspeții amatori de bunătățuri aduse din rețete uitate pe rafturi prăfuite. Normal că rețetele vechi vor suferi modificari, dar nu majore. Vor avea un gust bine definit. În schimb, putem veni cu o prezentare deosebită. Mâncarea este o operă de artă și merită să fie tratată ca atare.

Dar avem consumatori pregătiți să consume “lucrări de artăˮ?

– Încă nu destui. Dacă ar fi mai mulți cei care prepară mâncarea așa cum trebuie, s-ar înmulți și cunoscătorii printre consumatori, cei care recunosc un platou bine pregătit, hrana de calitate. Dar pe de altă parte, este greu să faci bucătărie românească reinterpretată. Sunt restaurante unde se mai găsesc și astfel de preparate, dar ca să ai succes maxim trebuie să ai comenzi prestabilite. Nu cred că există în țară niciun restaurant în care să se facă bucătărie reinterpretată, permanent. Și nici nu știu dacă trebuie să ai un restaurant cu specific pentru asta. În schimb, cred că cel mai important este factorul uman, în speță bucătarul. Cel care trebuie să aibă pasiune, talent, cunoaștere, dăruire, chemare spre domeniul acesta.

Și de unde ar putea începe această… revoluție gastronomică?

– Nu avem școli pentru cei care vor să se pregătească, este adevărat. Să nu uităm că trebuie să existe formatori, cineva care să spună povestea fiecărui preparat. În munca mea, am încercat să fac și eu un pic din această sarcină comună: să pun în tolbă diferite preparate străvechi, cărora mai apoi le-am dat valoarea vremurilor noastre. Cu pași mici, putem escalada anumite mentalități. Generația noastră a avut o mare oportunitate, datorită mentorilor noștri, care la rândul lor au avut posibilitatea să studieze în Franța. Eu am avut de la cine învăța și sunt mândră de asta, astăzi. Drumul este lung, dar nu imposibil. Avem valori în țară, iar cu modelele din străinătate cred vom reuși să ridicăm gastronomia la nivel de artă.

Noi (iar când spun noi vorbesc despre echipa care participă an de an la cele mai prestigioase concursuri internaționale) am încercat, pe cât s-a putut, să promovăm bucătăria românească. La olimpiade, de-a lungul anilor, am gătit printre altele și momițe de vitel, mușchiuleț de vitel, creastă de cocoș, șalău de Dunăre, icre de știucă, jumări de rață etc. Iar personal, întotdeauna am gătit cu sufletul și cu inima. Încerc sa fiu un bun mesager al Artei Culinare Românești.

RETETA

Mușchi de vițel cu ierburi aromate și trufe
– acompaniat de mămăligă din făină de mei și brânză de capră, sos de prune ușor afumate și tartă cu ciuperci -Ingrediente: mușchi de vițel  • tartar de trufe  • unt  • vin roșu •  cimbru, sare, piper, rozmarin
Pentru mămăliga de mei: făină de mei  • lapte cu 3,5% grăsime  • sare  • brânză de capră
Pentru sos: prune întregi  • prune afumate  • un vin roșu bun  • supă  • coniac  • zahăr  • ardei iute

Mod de preparare

  1. Mușchiul de vițel se condimentează cu sare, piper, cimbru, foarte puțin rozmarin și puțin ulei de măsline. Se găteste la temperatură joasă, pentru a păstra aromele și proprietățile cărnii, lucru rezolvat strălucit de gătirea sub vid (sous vide), la temperatură joasă.
  2. Scoatem carnea din vid, îi “facem fațaˮ în tigaia cu unt, apoi o trecem prin tartarul de trufe. Caramelizăm zahărul, punem o parte din prunele crude (sau congelete de cu toamnă) și prunele ușor afumate, adăugăm vinul, supa, ardeiul iute și lăsăm să fiarbă. Spre final, adăugăm jumătățile rămase de prune, puțin coniac, sare și mai dăm un clocot. Scoatem jumătățile de prune și le punem deoparte. Mixăm sosul, îl strecurăm.
  3. Din lapte, făină de mei și sare se pregătește o mămăligă lejeră. Spre final, se adaugă brânza maturată de capră.

“Meiul este unul dintre alimentele pe care românii le consumau în vechime, înainte ca porumbul să fie adus din America. E considerat de chinezi “regele cerealelorˮ și motorul digestiei”, spune Cornelia Ghișoi. “Nu contine gluten, e o excelentă sursă de fier, complexe de vitamina B și fibre. Oferă proteine cu puține calorii, conține siliciu, magneziu, potasiu, vitamina E și este bogat în enzime digestive”.

Editorii Vinul.Ro au asortat un vin din soi românesc – Fetească neagră Vinul cavalerului – ușor de procurat și apt să completeze, cu aromele sale fructate și cu aciditatea suculentă, ansamblul gustativ dominat de aromele de trufe și ciuperci și prune.

ARO PALACE, Brașov
Bd. Eroilor, nr. 27-29
Tel: +40 268 478 800, +40 268 476 699
Fax: +40 268 478 889, +40 268 475 228
Email: hotelaro@aro-palace.ro
Website: http://complexaropalace.ro/

Foto & text: Alina Miron

  SUS